A nyers vegán étrend öt tévhite 1. rész

Múlt heti cikkemben felvázoltam azt, hogy miért érdemes megállni a vegán étrendnél, és nem továbblépni a nyers vegánra. Vannak, akiknek még a főtt ételekkel gazdagított vegán étrend sem válik be. Persze itt be lehet dobni azt az érvet, hogy "nem jól csinálta", és kihagyott valamit az étrendjéből. És valóban, minél változatosabban étkezünk a növényi világon belül, annál esélyesebb, hogy sikerül biztosítani a tápanyagok java részét a szervezetünk számára (talán az olyan kivételekkel, mint az elegendő D-vitamin és B-12), de már a vegán étrendet is nagyon könnyű rosszul csinálni, és így kiéheztetni a szervezetünket bizonyos tápanyagokra, vagy felborítani az anyagcserénket és a hormonháztartásunkat. Persze lehet kísérletezni a superfoodokkal, a glutén kizárásával, de nagy az esély rá, hogy ha a főtt ételeket is elhagyjuk, akkor annyira lekorlátozódik a felhasznált alapanyagok száma, hogy drasztikusan megnő a hiánybetegségek kialakulásának esélye. És ne feledjük azt a tényt, hogy mindenkinek más az egészségi állapota, és az emésztése, tehát nem fog ugyanúgy működni mindenkinél ugyanaz az étrend. Vannak, akik egy vagy több év vegán étkezés után visszahozzák az étrendjükbe a tejterméket vagy a tojást, és így jobban érzik magukat. De valószínű, hogy az emberiség 99%-ának sikerülne megoldani az egészséges étrendjét húsfogyasztás nélkül, ha hajlandóak volnának rá.

 1. Tévhit: A főzés elpusztítja a tápanyagokat

Biztos, hogy a nyers ételek tele vannak tápanyagokkal. De a főzés megpuhítja a bennük található rostokat és sejtfalakat, és így az étel tápanyagai hozzáférhetőbbé válnak, mint nyers formájában. A főtt paradicsomban például ötszörös a likopén biológiai hasznosulása a nyershez képest. A főtt répa béta-karotin tartalma is könnyebben felszívódik, mint a nyersé. Egy tányér leves több tápanyagot tartalmaz, mint az azt alkotó nyers répa, hagyma, karalábé és krumpli összessége. 

A főzéssel bizonyos vegyületek koncentrációja is lecsökken, melyek akadályozzák az olyan ásványok felszívódását, mint a cink, vas, kalcium és magnézium. A főtt spenótból például jobban felszívódik a vas és a kalcium, mint a nyersből.

El kell ismerni, hogy bizonyos tápanyagok elvesznek a főzés során, például a C-vitamin és bizonyos B-vitaminok. Tehát érdemes belőni a nyers és főtt ételek arányát az egyéni emésztésünknek megfelelően, mert így "mindkét világból a legjobban" kapjuk meg, ahogy Jennifer Nelson, a Mayo Klinika dietetikus osztályvezetője.

Ha túlfőzzük vagy elégetjük az ételeket, az problémát okozhat. Egy szétfőtt zöldség tápanyag-tartalma valóban csekély, a sütés közben megégett zöldségben vagy húsban pedig rákkeltő anyagok keletkeznek. A megoldás azonban nem a főzés teljes elkerülése, hanem a párolás, vajgy az olajon futtatás, enyhe grillezés és a levesek hangsúlyozása.

A nyers ételek fermentálása vagy turmixolása is elősegíti a tápanyagok felszívódását, de ez nem változtat azon a tényen, hogy a főzés egy ősi művészet, ami emészthetőbbé és táplálóbbá teszi az ételeket.

Az ételek prána-tartalmával kapcsolatban pedig hitvitát lehet folytatni, de egzakt módon megmérni azt egyelőre még nem képes a tudomány.

2. Tévhit: a főzés elpusztítja az enzimeket

Ez valóban így van, de nincs jelentősége. Igen, az enzimek elpusztulnak a hő hatására. De az ember saját maga állítja elő azokat az emésztőenzimeket, amelyek elősegítik az ételek lebontását. Az egész elmélet logikája ott bukik meg, hogy többségben vannak azok az emberek, akik főtt ételt esznek, mégis meg tudják emészteni. A nyers vegán elképzeléssel szemben, a nyers ételekben található enzimek java része elpusztul az emberi bélrendszer savas közegében. Csak egy töredékük jut el épségben a vékonybélbe. Az olyan erjesztett ételek, mint a savanyúkáposzta, hatékonyabban bejuttatják az enzimeket a vékonybélbe. Nem lehet nullának tekinteni a szerepüket az emésztésben, de eléggé minimális. 

A nyers ételek enzim-elméletét Edward Howell alkotta meg 1940-ben, és java részt az 1920-30-as években végzett kutatásokra támaszkodott könyvében. Ma már tudjuk azonban, hogy szinte minden tápanyag az vékonybélben szívódik fel, az emberi szervezet által szintetizált epe és a hasnyálmirigy által termelt enzimek segítségével. 

Howell egy olyan elméletet is felállított, hogy az emberi szervezet véges mennyiségű enzimmel rendelkezik, és amikor ezek elfogynak, akkor nem lesz utánpótlás. Azt azonban nem tudta megmondani, hol tárolja az emberi szervezet ezt a születéskor elraktározott enzimkészletet. A valóság azonban az, hogy a szervezetünk egész életünkben termeli az enzimeket.

(folyt. köv.)